第11章 .27
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水蒸蛋【防|盗|章,明天晚上(11.28日)替换】
水蒸蛋是汉族传统美食之一,是一道老少皆宜的家常食谱,南方人称之为\”水蒸蛋\”,北方人则称为\”鸡蛋羹\”。虽然\”蒸蛋\”看起来简单,不过还是有很多人做得不成功,不是水量放太多,从而导致水与蛋分离;就是水蛋蒸得过老,蛋体呈蜂窝状。要成功蒸出好吃的水蛋,需要控制好水量、水温、打蛋技巧和火候,现在就来说说蒸水蛋的一些技巧,让大家都能蒸出一碗嫩滑美味的水蛋。
菜品特色:鲜嫩爽滑、色泽光鲜、营养丰富
做法
折叠家常水蒸蛋
主料:鸡蛋三个
调料:一匙盐,香葱两棵,油两匙,蚝油两大匙,熟白芝麻适量。
步骤
鸡蛋三个打碗里加一匙盐充分搅打,瘦肉末约一两,喜欢加香葱的人可用两棵切碎,油两匙(如果是化猪油就只需一匙)蚝油两大匙,熟白芝麻适量。
1、锅置火上放油烧至六成热,倒入肉末加适量盐炒散炒熟,放入蚝油和葱碎,炒出香味起锅装小碗里待用。
2、锅里放入蒸隔架,加水烧沸,蛋汁里加约五十度的热纯净水和油搅匀,放在蒸架上加盖,用中大火蒸。
3、蒸约四分钟时揭一次盖晾十多秒钟,再盖上盖子继续蒸。
4、再蒸约三分钟时用竹筷插入碗中心的蛋里查看,如果还太稀,那就加盖再蒸一分多钟后再查看,直到碗中心底部的蛋凝固到跟蛋面上的程度差不多。
5、将碗取出,把肉末铺在蛋面上,再撒上白芝麻,便可上桌。
微波炉水蒸蛋
材料料:鸡蛋两个,清水(或鸡汤),盐适量,虾米、香菇、葱花各适量(可有可无)。
步骤:
1.将鸡蛋打匀,加上等量的清水或鸡汤,拌匀之后加入适量的盐调味,再将蛋汁放入大碗内用保鲜膜包好大碗(保鲜膜一定要封紧,否则空气跑到蛋汁内,蒸出来的蛋便不好看也不好吃了
2.将大碗放进微波炉中,用\”解冻\”(defrost)的火力来蒸(用小火力的原因是如此蛋才会因微热慢慢地凝固,如用大火力,蛋一下便\”爆\”掉了
3.两个蛋大约需要蒸15分钟,但不同的微波炉可有适当的调整,如想要让蒸蛋花俏一些的话,则可以在蛋快蒸好的时候取出放入虾米、香菇、葱花,再封好碗蒸到熟;
4.这样蒸熟后,就是一碗材料丰富、好看又好吃的蒸蛋,而不是\”好料沉碗底\”的蒸蛋了。
折叠技巧
关键1:水蒸蛋千万不能放味精。
关键2:放温水比较好。
关键3:蛋液和温水的比例为1:1~1.5左右。
关键4:打好的蛋液最好过滤掉小泡泡,再下锅蒸。
关键5:水量和水温。兑蛋液的水要用温水,不能用冷水或热水,冷水蒸出的水蛋不够嫩滑,热水容易把蛋液冲成蛋花,蛋液和温水的比例是1:1,不能拿捏放多少水量,可直接用蛋壳来兑,这样准确率高。
关键6:打蛋技巧。通常水蛋内会有蜂窝孔,有部分原因是打蛋技巧不佳让蛋液内产生气泡,因此打蛋时应顺一个方向不停地搅打,直至蛋液变得细滑,才下锅清蒸。
关键7:火候。蒸水蛋一定要用小火慢炖,火头过大,水蛋容易变老。
关键8:可往蛋液里加点水淀粉,会使蒸出的水蛋更加鲜嫩;也可用温牛奶代替温水,让水蛋味道更加鲜美。
关键9:在蒸水蛋的时候,在盛蛋桨的容器上再加一个容器将他盖住,这样蒸出来的水蛋不会起泡。
营养价值
折叠蛋白质
鸡蛋含丰富的优质蛋白,每百克鸡蛋含12.7克蛋白质,两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富,而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸,所以,将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用,能提高后两者的生物利用率。
鸡蛋每百克含脂肪11.6克,大多集中在蛋黄中,以不饱和脂肪酸为多,脂肪呈乳融状,易被人体吸收。
鸡蛋还有其它重要的微营养素,如钾、钠、镁、磷,特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克。婴儿食用蛋类,可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富,但钙相对不足,所以,将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。
鸡蛋中维生素a、b2、b6、d、e及生物素的含量也很丰富,特别是蛋黄中,维生素a、d和e与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过,鸡蛋中维生素c的含量比较少,应注意与富含维生素c的食品配合食用。
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥是广东省的一道汉族传统名菜。皮蛋瘦肉粥以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。不同地区的配料有所不同,有人会在进食前加上香油及葱花,也有加葱花或薄脆。另外,亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的皮蛋肉片粥,采用了新鲜的肉片,而不是腌过的咸瘦肉作配料。行内简为称\”皮蛋瘦\”,又称为\”有味粥\”。
皮蛋瘦肉粥因质地黏稠、口感顺滑、好消化而受老年人的喜爱。
菜品特色
在北海地区粥是人们生活中最常见的食品,最早人们是在早餐食用,后来由于大受欢迎,慢慢就摆上了宵夜、早茶的餐桌上了,特别是在北海人最热衷的早茶餐桌上,这道皮蛋瘦肉粥是出镜率比较高的,因为营养美味,当地人说还具有降火的功效呢,被当地人称为“下火粥”,能治上火引起的牙痛、舌尖痛。
这道粥品的主要健康功效就在于它成分中的多种杂粮,既可以增加食物中粗纤维的摄取量,有助肠胃的蠕动消化,同时也获取了蔬菜中的维生素e、维生素b等营养物质,满足了人体所需的主要成分。
所需食材
主料:大米、皮蛋、猪瘦肉、水
辅料:盐、鸡精、料酒、淀粉、香油
制作方法
折叠做法一
【材料】:大米150克,皮蛋2个,猪瘦肉225克,油条1根,香葱1棵,生姜少许,香菜1棵
【调料】:食用油200克(实耗10克),香油少许,胡椒粉少许,精盐4小匙,味精1小匙
【做法】:
1.皮蛋剥壳,每个用细线切成等量的8瓣备用
2.大米淘好后拌入少量油
3.生姜洗净切丝,香葱洗净切成葱花,香菜切末
4.猪瘦肉洗净沥干水,用3小匙精盐腌3小时至入味,再放入蒸锅蒸20分钟取出切片
5.将油条切小段,放入热油锅中,以小火炸约30秒至酥脆后,捞起沥油
6.将米放入粥锅,加水煮开,转中火煮约30分钟
7.放入皮蛋和瘦肉片、生姜丝及其余调味料一起煮开后,再继续煮几分钟即熄火,食用前加入油条及香菜、葱花即可。
折叠做法二
在大排档或粥面专门店,通常店主都会在店内煮好一大锅粥,称为粥底。烹调时只要把主料准备好放入碗内,再倒上滚热的热粥便可上桌。但在家里制作的话,则建议把主料和调料调好味以后,再倒入煮好了的粥里一起煮,这样吃起来的粥才会好味道。
【主料】:皮蛋2个、猪瘦肉馅(切成丝或搅成肉碎)200克
【辅料】:米50-100克、姜丝、葱、油菜
【调料】:盐、鸡精、料酒、胡椒粉、食用油
【做法】:
1.米洗好,放入砂锅,用少许色拉油腌制10来分钟后,放满锅水煮;
2.皮蛋用棉线勒成丁,肉丝用淀粉浆好备用;
3.粥煮得粘稠了,放入浆好的肉丝和皮蛋丁,搅拌均匀,煮10分钟后加葱末姜丝枸杞;
4.小火再煮2分钟,加适量鸡精,盐搅匀起锅;
5.吃的时候根据各人口味,加香菜、白胡椒粉调味。
做法三
【材料】:瘦肉一块、皮蛋两个、姜三片、剩饭一碗、青菜一棵、鸡精、盐、胡椒粉、葱花。
【做法】:
1.猪肉切成薄片或肉丝,加些许料酒和淀粉腌制约10分钟;
2.把剩饭倒入锅内,加上大量水用大火煮开后转中火熬制;
3.在这10分钟内,将皮蛋剥壳后切至碎粒,青菜洗好后切成碎条;
4.味精用一丁点水调化,如果是用鸡精粉则省略此步骤;
5.待米粒煮至较茸稠的时候放入姜片和腌制好的猪肉,随后再放入切碎的皮蛋;
6.当粥煮得很茸稠的时候放入切碎的青菜,加盐,鸡精,胡椒粉搅拌均匀。
做法四
【原料】:粳米100克、皮蛋2个、瘦肉80克、盐一勺、生粉10克、生抽一勺、鸡精白胡椒粉少许、清水1000克、小葱适量。
【做法】:
1、粳米淘洗干净后,以清水浸泡2小时以上;
2、将泡米的水倒去,重新加入清水,大火煮沸后转小火,每隔两分钟用木铲搅动一次,煮成浓稠的白粥;
3、皮蛋剥壳切成小丁、瘦肉切成末加丁点儿盐、生粉和生抽拌匀;
4、转大火,将皮蛋、肉末下入沸腾的白粥中,加盐,搅拌至肉色断生时,关火,加入少量鸡精和白胡椒粉调味即可。盛入碗中,撒上葱花,一碗香浓美味的皮蛋瘦肉粥就做好啦!
水蒸蛋【防|盗|章,明天晚上(11.28日)替换】
水蒸蛋是汉族传统美食之一,是一道老少皆宜的家常食谱,南方人称之为\”水蒸蛋\”,北方人则称为\”鸡蛋羹\”。虽然\”蒸蛋\”看起来简单,不过还是有很多人做得不成功,不是水量放太多,从而导致水与蛋分离;就是水蛋蒸得过老,蛋体呈蜂窝状。要成功蒸出好吃的水蛋,需要控制好水量、水温、打蛋技巧和火候,现在就来说说蒸水蛋的一些技巧,让大家都能蒸出一碗嫩滑美味的水蛋。
菜品特色:鲜嫩爽滑、色泽光鲜、营养丰富
做法
折叠家常水蒸蛋
主料:鸡蛋三个
调料:一匙盐,香葱两棵,油两匙,蚝油两大匙,熟白芝麻适量。
步骤
鸡蛋三个打碗里加一匙盐充分搅打,瘦肉末约一两,喜欢加香葱的人可用两棵切碎,油两匙(如果是化猪油就只需一匙)蚝油两大匙,熟白芝麻适量。
1、锅置火上放油烧至六成热,倒入肉末加适量盐炒散炒熟,放入蚝油和葱碎,炒出香味起锅装小碗里待用。
2、锅里放入蒸隔架,加水烧沸,蛋汁里加约五十度的热纯净水和油搅匀,放在蒸架上加盖,用中大火蒸。
3、蒸约四分钟时揭一次盖晾十多秒钟,再盖上盖子继续蒸。
4、再蒸约三分钟时用竹筷插入碗中心的蛋里查看,如果还太稀,那就加盖再蒸一分多钟后再查看,直到碗中心底部的蛋凝固到跟蛋面上的程度差不多。
5、将碗取出,把肉末铺在蛋面上,再撒上白芝麻,便可上桌。
微波炉水蒸蛋
材料料:鸡蛋两个,清水(或鸡汤),盐适量,虾米、香菇、葱花各适量(可有可无)。
步骤:
1.将鸡蛋打匀,加上等量的清水或鸡汤,拌匀之后加入适量的盐调味,再将蛋汁放入大碗内用保鲜膜包好大碗(保鲜膜一定要封紧,否则空气跑到蛋汁内,蒸出来的蛋便不好看也不好吃了
2.将大碗放进微波炉中,用\”解冻\”(defrost)的火力来蒸(用小火力的原因是如此蛋才会因微热慢慢地凝固,如用大火力,蛋一下便\”爆\”掉了
3.两个蛋大约需要蒸15分钟,但不同的微波炉可有适当的调整,如想要让蒸蛋花俏一些的话,则可以在蛋快蒸好的时候取出放入虾米、香菇、葱花,再封好碗蒸到熟;
4.这样蒸熟后,就是一碗材料丰富、好看又好吃的蒸蛋,而不是\”好料沉碗底\”的蒸蛋了。
折叠技巧
关键1:水蒸蛋千万不能放味精。
关键2:放温水比较好。
关键3:蛋液和温水的比例为1:1~1.5左右。
关键4:打好的蛋液最好过滤掉小泡泡,再下锅蒸。
关键5:水量和水温。兑蛋液的水要用温水,不能用冷水或热水,冷水蒸出的水蛋不够嫩滑,热水容易把蛋液冲成蛋花,蛋液和温水的比例是1:1,不能拿捏放多少水量,可直接用蛋壳来兑,这样准确率高。
关键6:打蛋技巧。通常水蛋内会有蜂窝孔,有部分原因是打蛋技巧不佳让蛋液内产生气泡,因此打蛋时应顺一个方向不停地搅打,直至蛋液变得细滑,才下锅清蒸。
关键7:火候。蒸水蛋一定要用小火慢炖,火头过大,水蛋容易变老。
关键8:可往蛋液里加点水淀粉,会使蒸出的水蛋更加鲜嫩;也可用温牛奶代替温水,让水蛋味道更加鲜美。
关键9:在蒸水蛋的时候,在盛蛋桨的容器上再加一个容器将他盖住,这样蒸出来的水蛋不会起泡。
营养价值
折叠蛋白质
鸡蛋含丰富的优质蛋白,每百克鸡蛋含12.7克蛋白质,两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富,而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸,所以,将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用,能提高后两者的生物利用率。
鸡蛋每百克含脂肪11.6克,大多集中在蛋黄中,以不饱和脂肪酸为多,脂肪呈乳融状,易被人体吸收。
鸡蛋还有其它重要的微营养素,如钾、钠、镁、磷,特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克。婴儿食用蛋类,可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富,但钙相对不足,所以,将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。
鸡蛋中维生素a、b2、b6、d、e及生物素的含量也很丰富,特别是蛋黄中,维生素a、d和e与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过,鸡蛋中维生素c的含量比较少,应注意与富含维生素c的食品配合食用。
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥是广东省的一道汉族传统名菜。皮蛋瘦肉粥以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。不同地区的配料有所不同,有人会在进食前加上香油及葱花,也有加葱花或薄脆。另外,亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的皮蛋肉片粥,采用了新鲜的肉片,而不是腌过的咸瘦肉作配料。行内简为称\”皮蛋瘦\”,又称为\”有味粥\”。
皮蛋瘦肉粥因质地黏稠、口感顺滑、好消化而受老年人的喜爱。
菜品特色
在北海地区粥是人们生活中最常见的食品,最早人们是在早餐食用,后来由于大受欢迎,慢慢就摆上了宵夜、早茶的餐桌上了,特别是在北海人最热衷的早茶餐桌上,这道皮蛋瘦肉粥是出镜率比较高的,因为营养美味,当地人说还具有降火的功效呢,被当地人称为“下火粥”,能治上火引起的牙痛、舌尖痛。
这道粥品的主要健康功效就在于它成分中的多种杂粮,既可以增加食物中粗纤维的摄取量,有助肠胃的蠕动消化,同时也获取了蔬菜中的维生素e、维生素b等营养物质,满足了人体所需的主要成分。
所需食材
主料:大米、皮蛋、猪瘦肉、水
辅料:盐、鸡精、料酒、淀粉、香油
制作方法
折叠做法一
【材料】:大米150克,皮蛋2个,猪瘦肉225克,油条1根,香葱1棵,生姜少许,香菜1棵
【调料】:食用油200克(实耗10克),香油少许,胡椒粉少许,精盐4小匙,味精1小匙
【做法】:
1.皮蛋剥壳,每个用细线切成等量的8瓣备用
2.大米淘好后拌入少量油
3.生姜洗净切丝,香葱洗净切成葱花,香菜切末
4.猪瘦肉洗净沥干水,用3小匙精盐腌3小时至入味,再放入蒸锅蒸20分钟取出切片
5.将油条切小段,放入热油锅中,以小火炸约30秒至酥脆后,捞起沥油
6.将米放入粥锅,加水煮开,转中火煮约30分钟
7.放入皮蛋和瘦肉片、生姜丝及其余调味料一起煮开后,再继续煮几分钟即熄火,食用前加入油条及香菜、葱花即可。
折叠做法二
在大排档或粥面专门店,通常店主都会在店内煮好一大锅粥,称为粥底。烹调时只要把主料准备好放入碗内,再倒上滚热的热粥便可上桌。但在家里制作的话,则建议把主料和调料调好味以后,再倒入煮好了的粥里一起煮,这样吃起来的粥才会好味道。
【主料】:皮蛋2个、猪瘦肉馅(切成丝或搅成肉碎)200克
【辅料】:米50-100克、姜丝、葱、油菜
【调料】:盐、鸡精、料酒、胡椒粉、食用油
【做法】:
1.米洗好,放入砂锅,用少许色拉油腌制10来分钟后,放满锅水煮;
2.皮蛋用棉线勒成丁,肉丝用淀粉浆好备用;
3.粥煮得粘稠了,放入浆好的肉丝和皮蛋丁,搅拌均匀,煮10分钟后加葱末姜丝枸杞;
4.小火再煮2分钟,加适量鸡精,盐搅匀起锅;
5.吃的时候根据各人口味,加香菜、白胡椒粉调味。
做法三
【材料】:瘦肉一块、皮蛋两个、姜三片、剩饭一碗、青菜一棵、鸡精、盐、胡椒粉、葱花。
【做法】:
1.猪肉切成薄片或肉丝,加些许料酒和淀粉腌制约10分钟;
2.把剩饭倒入锅内,加上大量水用大火煮开后转中火熬制;
3.在这10分钟内,将皮蛋剥壳后切至碎粒,青菜洗好后切成碎条;
4.味精用一丁点水调化,如果是用鸡精粉则省略此步骤;
5.待米粒煮至较茸稠的时候放入姜片和腌制好的猪肉,随后再放入切碎的皮蛋;
6.当粥煮得很茸稠的时候放入切碎的青菜,加盐,鸡精,胡椒粉搅拌均匀。
做法四
【原料】:粳米100克、皮蛋2个、瘦肉80克、盐一勺、生粉10克、生抽一勺、鸡精白胡椒粉少许、清水1000克、小葱适量。
【做法】:
1、粳米淘洗干净后,以清水浸泡2小时以上;
2、将泡米的水倒去,重新加入清水,大火煮沸后转小火,每隔两分钟用木铲搅动一次,煮成浓稠的白粥;
3、皮蛋剥壳切成小丁、瘦肉切成末加丁点儿盐、生粉和生抽拌匀;
4、转大火,将皮蛋、肉末下入沸腾的白粥中,加盐,搅拌至肉色断生时,关火,加入少量鸡精和白胡椒粉调味即可。盛入碗中,撒上葱花,一碗香浓美味的皮蛋瘦肉粥就做好啦!